通過以麩曲、酒母為核心的釀酒方法， 現(xiàn)在已成為我國白酒生產(chǎn)的主要操作方法之一。而用麩曲的主要原因是它的糖化發(fā)酵力比較強(qiáng)，讓釀酒原料的利用率比傳統(tǒng)用的酒曲釀酒利用率高出10%-20%左右，再加上麩曲的生產(chǎn)周期短，容易實(shí)現(xiàn)機(jī)械化生產(chǎn)。液態(tài)法白酒也是在麩曲法的基礎(chǔ)上形成的，然而用麩曲釀的白酒在氣香味等方面較為欠缺一些，所以不少廠家則采用多種微生物發(fā)酵（如添加生香酵母，已酸菌等）加以彌補(bǔ)。

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　　麩曲是采用純種霉菌菌種， 以麩皮為原料經(jīng)人工控制溫度和濕度培養(yǎng)而成的 ，它主要起糖化作用。釀酒時(shí)，需要與酵母菌（純培養(yǎng)酒母）混合進(jìn)行酒精發(fā)酵。

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　　麩曲生產(chǎn)的主要方法也有三種，分別為：盒子曲法；簾子曲法；通風(fēng)制曲法。制曲工藝分為 固體斜面培養(yǎng)，擴(kuò)大培養(yǎng)，曲種培養(yǎng)和麩曲培養(yǎng)四個(gè)階段。實(shí)際是逐步擴(kuò)大培養(yǎng)的過程。

　　現(xiàn)代使用的酒母雖然從原始上來說與古代的酒母是相同的， 但最主要的區(qū)別在于現(xiàn)代酒母是純種培養(yǎng)的酵母菌，而古代的酒母實(shí)際上是用于作種子的酒醅。

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　　酒母的培養(yǎng)也是一個(gè)純正逐級擴(kuò)大培養(yǎng)的過程。先采用試管培養(yǎng)， 然后是燒 瓶培養(yǎng)，再用卡氏罐培養(yǎng)，最后是種子罐培養(yǎng)。