現(xiàn)代科學(xué)研究表明，食品的顏色與它的營(yíng)養(yǎng)功能有密切關(guān)系。通常食品的顏色越深,其營(yíng)養(yǎng)成分越豐富,結(jié)構(gòu)也越平衡。黑小麥籽粒中含有豐富的天然黑色素，一般在8.5~12.8U/g(以提取液顏色最淺的綿陽(yáng)26的0D值作為一個(gè)色素單位)，紫粒小麥031-1的色素含量高達(dá)12.809U/g,而普通淺色小麥的色素含量一般在3.0U/g以下。并且黑小麥中色素的耐溫性、耐光性、耐鹽(氯化鈉)性和耐糖性較好，可作為酸性果汁、飲料、果脯等食用色素進(jìn)行開發(fā)利用。有研究表明該色素屬于花色苷類化合物，是一種天然黃酮類化合物