1.采收

　　甜玉米的采摘期為花絲抽出后的23～25天，糯玉米、高營(yíng)養(yǎng)玉米的采摘期不能超過(guò)花絲抽出后的28天。采摘回嫩玉米應(yīng)該及時(shí)加工，防止雨淋和曝曬，并盡可能避免機(jī)械損傷。甜玉米要放在通風(fēng)涼爽處短時(shí)存放，切不可堆積。從采摘到加工一般應(yīng)控制在5天以?xún)?nèi)，提倡邊采邊加工。

　　2.剝皮、檢驗(yàn)

　　人工剝皮，除凈玉米須。根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)，去除畸形、短小等不能加工的果穗，同時(shí)挑出成熟度不適宜及嚴(yán)重脫粒、干癟、有病蟲(chóng)害的青棒。

　　3.浸泡、清洗

　　將玉米棒放入2%的食鹽水中浸泡20～25分鐘。每加工4000穗更換一次食鹽水。將浸泡好的嫩玉米棒放入清水中沖洗5分鐘。

　　4.燙漂

　　這是一道最關(guān)鍵的工序。

　　燙漂的作用有四點(diǎn)：一是使嫩棒中的酶失活，防止嫩棒中的營(yíng)養(yǎng)遭到破壞。二是殺死附在果穗表面的微生物及蟲(chóng)卵，確保食用安全。三是排除嫩玉米中的空氣，減少凍結(jié)時(shí)冰晶形成的壓力，相應(yīng)減輕原料的氧化程度，以利于保持產(chǎn)品的色澤及營(yíng)養(yǎng)。四是防止產(chǎn)品老化、燙熟、改變口感。使用熱蒸氣燙漂工藝，控制溫度是95～105℃，時(shí)間10～15分鐘。

　　5.冷卻

　　經(jīng)燙漂的嫩棒應(yīng)該馬上冷卻，以確保產(chǎn)品色澤。為節(jié)約用水，可以采用分段冷卻法，但最末端冷卻池中嫩棒的中心溫度應(yīng)控制在10℃。

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