一般在釀造白酒時(shí)大多數(shù)使用的高粱都是“紅纓子高粱”，也稱為“小紅糧”，這也就是為什么紅纓子高粱貴的原因的，主要是因?yàn)檫@種高粱的顆粒堅(jiān)實(shí)、飽滿、均勻，粒小皮厚，耐蒸煮。而且像某酒生產(chǎn)的醬香型白酒都是要經(jīng)過(guò)九次蒸煮、八次發(fā)酵、七次取酒，其他高粱五六次就能把酒取完了，只有紅纓子高粱能堅(jiān)持到底，完成它的使命。

　　另外，是紅纓子高粱所含的淀粉量高，紅纓子支鏈淀粉含量達(dá)90%以上，其截面呈玻璃質(zhì)地狀，十分有利于茅臺(tái)鎮(zhèn)醬香酒傳統(tǒng)工藝的多輪次翻烤，營(yíng)養(yǎng)的消耗也在合理的范圍之內(nèi)。同時(shí)，紅纓子高粱所含的單寧達(dá)1.68%，這種物質(zhì)在紅葡萄酒中比較多，而且對(duì)心臟血管也有一定的好處，就是在這種物質(zhì)。

　　然后，是脂肪的含量要低，釀酒高粱的脂肪含量過(guò)多，生酸較快，生酸幅度也較大，酒有雜味，卻遇冷容易渾濁。一般含量4%左右就夠了。所以一般醬香型白酒釀造工藝在發(fā)酵過(guò)程中形成兒茶酸、香草醛、阿魏酸等醬香酒香味的前體物質(zhì)，然后形成醬香酒特殊的芳香化合物和多酚類物質(zhì)等。